ACETO BALSAMICO: „SAGEN SIE NIE ESSIG ZU IHM. DAMIT HAT ER GAR NICHTS ZU TUN.“

Vielleicht sind es diese beiden Sätze von Mario Pecoraro, die Aceto balsamico am besten beschreiben. „Sagen Sie nie Essig zu ihm. Damit hat er gar nichts zu tun.“ Damit hat der in Klosterneuburg lebende Vorarlberger mit italienischen Großeltern die Aufmerksamkeit seiner Zuhörer meistens schnell. Denn was sollte das dunkelbraune, dickflüssig-ölige Würzmittel sonst sein?

Es ist ein Produkt, das Zeit braucht. Fünfzehn Jahre dauert der Fermentationsprozess für das Premiumprodukt ihrer Balsamico-Manufaktur „Acetaia Pecoraro“. Bevor der natürliche Fermentationsprozess starten kann, wird reiner Traubensaft vierzig Stunden lang auf ein Drittel eingekocht. Dieser „Mosto Cotto“ wandert nach einem ausgeklügelten System durch eine Batterie aus fünf Fässern in verschiedenen Größen und aus unterschiedlichen Holzarten. Wann genau man wie viel aus welchem Fass entnehmen kann, „ist die große Wissenschaft“, so Pecoraro. Das hat preislich nichts mit Supermarkt-Produkten zu tun. Es gibt mehr Bewusstsein für ein handgefertigtes, gereiftes Produkt als früher.“

Begonnen hat damit vor rund dreißig Jahren sein Vater, der in Modena studierte, der eigentlichen Heimat des Aceto balsamico. Er war von der alten Balsamico-Tradition so fasziniert, dass aus dem Hobby ein Familienbetrieb wurde. Was die Verwendung von lang gereiftem Balsamico tradizionale betrifft, rät er, ihn nicht zu erhitzen, sondern pur zu genießen – und er empfiehlt Zurückhaltung. So komme die spezielle, feine Balance zwischen Säure und Süße ideal zur Geltung. „Am besten verwendet man ihn wie ein edles Gewürz. Der Balsamico soll auch einmal der Star sein dürfen.“

Inhaltsstoffe pro 100 g

Brennwert: 88 kcal

Eiweiß: 0,5 g

Kohlenhydrate: 17 g davon Zucker 15 g  

Fett: 0 g

Ballaststoffe: 0 g

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