GEMüSE GEGRILLT: MIT DIESEN TRICKS GELINGEN AUCH ZUCCHINI UND CO.
Wer ans Grillen denkt, denkt meistens an Kotelett und Würstel. Gemüse wird häufig nur alibihalber auf den Grill geschmissen – schmeckt fad, ist entweder zu fettig oder zu trocken. Grillmeisterin Yulia Haybäck weiß, wie man es besser macht.
Die Köchin mit spanisch-südamerikanischen Wurzeln bedauert, dass hierzulande gegrilltes Gemüse so unterschätzt wird, und bietet auch vegetarische Grillkurse an. Die Grundregeln sind ähnlich wie beim Grillen mit Fleisch: Die Temperatur muss stimmen, man braucht die richtige Menge Fett und Fantasie. Damit lasse sich im Prinzip jedes Gemüse grillen, nur für Blattgemüse wie Mangold, Salat oder Pak Choi brauche man Routine, weil es schneller verbrennt. „In Wahrheit sind dem Grillen mit Gemüse aber keine Grenzen gesetzt“, sagt Haybäck.
Die richtige Temperatur lässt sich bei Gas- und Elektrogrillern leichter einstellen als über offenem Feuer, optimal sind etwa 220 Grad. Fett funktioniert als Wärmeleiter: Ist das Grillgut kalt und fettfrei, tritt Wasser aus, kühlt den Rost ab und es entstehen keine Röstaromen, erklärt die Expertin.
Die richtige Würze
Einfaches Grillgemüse bestreicht sie mit Öl und würzt es erst nach dem Grillen. Denn Salz entzieht Wasser – und das Gemüse verliert an Biss. Vorher mariniert werden Champignons oder Melanzani, die so weniger Fett aufsaugen. Die fünfte Geschmacksrichtung „Umami“ bringt man ins Gemüse, indem man Räucher- oder Fermentationsprozesse einsetzt. Die Köchin schwärmt vom japanischen Kojipilz, der in vielen umamihaltigen Saucen enthalten ist.
Was beim Gemüsegrillen schiefgehen kann? Haybäck beobachtet drei häufige Fehler: Gemüse, das mitsamt Marinade auf den Grill gekippt wird (Brandgefahr!), zu viel Hitze und zu dünn geschnittenes Gemüse: „Wenn ich Melanzani fünf Millimeter dünn schneide, habe ich am Ende eine dünne, ausgetrocknete Scheibe. Das ist völlig sinnlos.“ Der Grillerfolg entscheidet sich also oft schon am Schneidbrett.
Drei Grill-Inspirationen
- Melanzani mit einer Gabel einstechen und zwischen Kohlen grillen, bis sie weich sind. Die Haut abziehen und dann mit Gewürzen zu Baba Ganoush (orientalische Melanzanicreme) verarbeiten
- Radieschen in einer Gusseisenpfanne auf dem Grillrost etwa eine Viertelstunde lang schmoren. Mit Ahornsirup und Balsamico ablöschen und mit frischem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken
- Artischocken: entweder nach mediterranem Rezept direkt in der Glut garen (mind. 30 Minuten) oder etwa 20 Minuten vordämpfen und dann auf den Grillrost. Mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren