WARUM DIE NORDISCHE KüCHE WELTSPITZE WURDE
Der Weg zur Küche Skandinaviens führt von Mitteleuropa aus gedanklich fast unweigerlich über ein schwedisches Möbelhaus. Dort gibt es ja nicht nur Möbel, sondern der gemeine Österreicher wurde hier mit den traditionellen schwedischen Mini-Fleischbällchen Köttbullar vertraut.
Nun ist der Norden aber weit, und Skandinavien besteht nicht nur aus einem Land. Was logischweise heißt: „Die“ skandinavische Küche gibt es nicht. Kann es auch gar nicht geben, wenn man die unterschiedlichen Einflüsse betrachtet. Einerseits von der französischen Küche, die auch Dänemark, Norwegen und Schweden erreichte; andererseits russische Elemente in Finnland.
Kulinarisches Manifest
Doch im Jahr 2004 schlug die „New Nordic Cuisine“, die neue nordische Küche, in die weltweite Kulinarik-Community ein wie eine Bombe. Zwölf nordische Spitzenköche, darunter der dänische Pionier Claus Meyer, hatten vor genau zwanzig Jahren in Kopenhagen ein „Manifest für die neue nordische Küche“ (New Nordic Food Manifesto) niedergeschrieben. Sie postulierten die Verwendung regionaler Obst- und Gemüsesorten, die Rückbesinnung auf lokale Gerichte. Ethische Produktion war im Manifest ebenso von großer Bedeutung.
Es überrascht wenig, dass Claus Meyer seine Vorstellungen bereits im eigenen Restaurant – „Noma“ in Kopenhagen – umsetzte. Er hatte es 2003 mit René Redzepi eröffnet, der selbst viele Jahre eine Größe blieb.
Typisch skandinavisch, aber auf Sterne-Niveau
Meeresfrüchte, Fisch und Fleisch sind wichtige Bestandteile und zählen zur Essenz der neuen nordischen Küche.
An die Weltspitze
Die beiden gingen zwar bald getrennte Wege, doch Redzepi und das „Noma“ stiegen quasi in den Gastro-Olymp auf. Mehrere Michelin-Sterne zeugen davon, ebenso mehrere Titel als „bestes Restaurant der Welt“ der renommierten Liste „World’s 50 Best Restaurants“. Doch die Zeiten ändern sich und das „Noma“ schließt Ende 2024. Redzepi will sich der Weiterentwicklung widmen. Die soll dem Vernehmen nach bereits 2025 in einem neuen Restaurant namens „Ocean Season“ erlebbar werden.
Auch Magnus Nilsson schaffte es in den 2010er-Jahren in diese elitäre Liste. Und zwar durch seinen durchaus radikalen Zugang, wirklich nur Lebensmittel zu verkochen, die im Umkreis seines Restaurants „Fäviken“ verfügbar waren. Das befand sich bis 2019 im doch recht kargen Nordschweden, wodurch Nilsson sogar mit frittiertem Moos für Aufsehen sorgte.
In Finnland etablierte sich Helsinki als Hotspot. Da werden etwa im Restaurant „Juuri“ sogenannte Sapas serviert, eine Wortkreation aus Suomi (für Finnland) und Tapas. Sie zeigen mit Häppchen mit Hering aus dem baltischen Meer, Ente mit Spargel oder Flusskrebsen und Pilzen das regionale Portfolio.
Was man heute sagen kann: Das Manifest ist in der DNA der jungen Köche-Generation fest verankert, doch der Fokus wird längst weitergesteckt: Strikt regional heißt nicht unbedingt, das Beste zu sein – es zählt die Qualität. Und nicht-regionale Einflüsse werden integriert. Vielleicht ist aber ein gewachsenes Qualitätsbewusstsein genau das Erbe der nordischen Küche.