HAMBURG IM CHECK: FüNF FOTOS, DIE LUST AUF ESSEN MACHEN
- Fünf Gänge gibt‘s für 78 Euro
- Küchenchef Steffen Großmann kommt gebürtig aus Dresden
- Ein 2022er Riesling harmoniert perfekt zum Menü
Wassermelone und etwas Leckeres vom Grill – so schmeckt der Sommer. Und manchmal auch schon der Frühling. Jedenfalls im ersten Gang des neuen Abendblatt-Lieblingsmenüs, das von jetzt an im Restaurant Mangold im Gastwerk Hotel in Hamburg-Bahrenfeld serviert wird: Denn zu Ziegenfrischkäse, verfeinert mit Brunnenkresseöl und Anis, kombiniert der kreative Küchenchef Steffen Großmann gegrillte Wassermelone.
Es ist der gelungene Auftakt zu einem Menü in insgesamt fünf Gängen, das inklusive der von Rindchen‘s Weinkontor kuratierten Weinbegleitung, Wasser und Espresso pro Gast 78 Euro kostet. Zur Vorspeise haben die Sommeliers den 2021er Gelben Muskateller „Niersteiner Spielberg“ vom Weingut Leonhard aus Rheinhessen ausgewählt. Er duftet nach gelben Früchten und Frühling und ist damit ein perfekter Partner für die leichte Vorspeise.
Restaurant Hamburg: Mangold-Küchenchef kochte schon mit Christian Rach
Im ersten Zwischengang setzen Steffen Großmann und sein Küchenteam auf einen Klassiker: ein cremiges Schaumsüppchen von weißem Spargel. Als Einlage hat sich der Küchenchef für Tomate und Nordseekrabben entschieden: „Ich finde, dass gerade die aromatischen Krabben die Suppe norddeutsch und auch ein bisschen besonders machen“, sagt Steffen Großmann, ein gebürtiger Dresdner, der in der Sterne-Gastronomie unter anderem mit den bekannten Spitzenköchen Kolja Kleeberg, Anna Sgroi, Christian Rach gearbeitet hat.
Begleitet wird die Suppe im Glas von dem 2022er Weißburgunder „Drei Gesteine“ des preisgekrönten Winzers Jakob Schneider von der Nahe. Mit den drei Gesteinen sind Schiefer, Kiesel und Lehm gemeint, die den Boden der Weinberge prägen. Dieser Weiße gilt als „elegant und schmelzig“, so die Kenner von Rindchen‘s Weinkontor, und duftet nach Ananas und Pfirsich.
Restaurant Mangold: Im Lieblingsmenü spielt besonderer Raubfisch wichtige Rolle
Im zweiten Zwischengang wird gebratenes Pollackfilet serviert – ein Raubfisch, der zu der Familie der Dorsche zählt. „Allerdings ist das Fleisch des Pollacks fester“, sagt Küchenchef Steffen Großmann, der als Beilagen mit Morcheln und Bärlauch „zwei charakteristische Frühlingsgemüse“ ausgewählt hat.
Ins Glas kommt dazu der 2022er Riesling „Les Cornes“ vom bekannten Weingut Dr. Bürklin-Wolf aus der Pfalz. Der zart-schmelzige Riesling vereine das Beste von Birne und Quitte mit einem Hauch weißer Blüte, so die Kenner.
Restaurant Hamburg: Fleisch bekommt „Geschmacks-Booster“ durchs Pökeln
Die Hauptrolle in diesem Lieblingsmenü spielen zarte Ochsenbäckchen. „Wir haben sie gepökelt, was in diesem Fall nicht nur eine Konservierungstechnik ist“, erklärt der Küchenchef. „Denn durch das Pökeln bekommt das Fleisch einen richtigen Geschmacks-Booster.“ Zu dem Fleisch gibt es eine Soja-Zitrus-Jus, Erbsenpüree, das mit einem Schlag Schmand sowie einem Spritzer Tabasco abgeschmeckt wurde, und einen knusprigen Sprossensalat mit Äpfeln, grünen Shiso-Blättern, Minze und kandiertem Ingwer.
Begleitet wird der Hauptgang von dem 2021er Ventoux „Seigneur des Garrigues“ aus Frankreich. Diese herrliche Cuvée vereint die Nuancen von Carignan, Grenache und Syrah aus der südfranzösischen Heidelandschaft Garrigue.
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Rhabarber und Waldmeister – mehr Frühling als beim Dessert ist kaum denkbar. „Wir machen aus dem Rhabarber mit Zucker und feiner Vanille ein fruchtiges Kompott“, sagt Küchenchef Steffen Großmann. Der frische Waldmeister werde eigens zu einem Sirup verarbeitet, in Verbindung mit frischem Limettensaft entstehe ein weißer cremiger Schaum. „Die süßen lauwarmen Streusel erinnern an einen Rhabarberkuchen“, schwärmt der Küchenchef.
Restaurant Hamburg: Dessertwein duftet nach Holunder und Akazienhonig
Die Sommeliers von Rindchen‘s Weinkontor geraten beim 2023er Moscato d‘Asti „Bel Piano“ aus dem Piemont ins Schwärmen: „Holunder, Veilchen, getrocknete Aprikosen und Akazienhonig: Es ist ein flüssiger Desserttraum.“
Die Lieblingsmenü-Gutscheine, mit denen Sie in den drei Restaurants reservieren können, erhalten Sie in der Abendblatt-Geschäftsstelle (Großer Burstah 18–32, Mo–Fr 9–18 Uhr, Sa 10–16 Uhr) oder im Internet unter abendblatt.de/lm. Eingelöst werden können die Gutscheine im Restaurant Mangold vom 4. April bis zum 8. Juni, in der Fürst Bismarck Mühle zwischen dem 5. April und dem 16. Juni und in der Hobenköök auf Gut Karlshöhe vom 4. April bis zum 19. Mai.
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